そば・蕎麦について

そば・蕎麦（英:buckweat, common buckwheat, sweet buckwheat、学名Fagopyrum esculentum Moench）は、タデ科の一年草。その実の粉末と、それを用いた麺（蕎麦を参照）、その調理品をも指す。

そば・蕎麦の産地とルーツ

原産地は、ド・カンドルが中国北部からシベリアという説を出し、信じられてきたが、京都大学の大西近江教授が1992年に中国南部で野生祖先種F. esculentum ssp ancestraleを発見したことから、中国南部説が有力となっている。
主に実を食用に利用する。荒れ地でも容易に生育することから、救荒作物として5世紀頃から栽培されていた。
日長反応の違いから、感光性が弱い夏型、強い秋型、両者の中間タイプの中間型があり、中間タイプはさらに夏型に近い中間型、秋型に近い中間型に分れる。
さらに、栽培形態として、播種期の違いにより春播きの夏蕎麦と夏播きの秋蕎麦がある。しかし、主産地北海道では年一作で、夏蕎麦、秋蕎麦の区別はない。つまり、北海道のソバは夏型であるが夏蕎麦ではない。東北以南では、いわゆる夏蕎麦、秋蕎麦に別れ、地域により年に二～三回収穫できる。例えば、北海道の夏型の牡丹そばを本州で夏播きした場合には秋蕎麦である。
休耕田などを利用した栽培が増えているので、日本国内の生産量は増加傾向ではあるが、消費量の80%は輸入品であり、その84％の中華人民共和国、12%のアメリカ合衆国と続き、カナダからの輸入はわずか1.2％に過ぎない。なお、国内主要産地は北海道である。中国、特に山西省、陝西省、四川省は、世界の主要産地であるが、近年は他の作物に転作され、減少傾向にある。

そば・蕎麦の利用

蕎麦の実は殻を除き（丸抜き）、種子の胚乳の部分を粉（蕎麦粉）にして食用にする。
殻を剥いたそば米は、カーシャ、蕎麦茶に利用される他、焼酎原料にもなる。
幼い茎や葉は、スプラウト（新芽野菜）としてサラダの材料などにして食用とする。

ソバを用いた食品
近年では珍しくなったが、古くは蕎麦掻きなど、麺（蕎麦切り）以外の形態による調理法は日本でも一般的であった。ここではその代表的なものを取り上げる（地域によって多少の差異はある）。

蕎麦切り（そばきり） 蕎麺（チャオミエン） 蕎麦掻き（そばがき） 蕎麦飯（そばめし） 剥き蕎麦（むきそば） お焼き（おやき） 蕎麦味噌（そばみそ） 蕎麦茶（そばちゃ） 蕎麦団子（そばだんご） 蕎麦餅（そばもち） 蕎麦饅頭（そばまんじゅう） 蕎麦クッキー（そばクッキー） 蕎麦ボーロ（そばぼうろ） 蕎麦花林糖（そばかりんとう） 蕎麦パン（そばぱん）